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京都旅宿专家柏井寿:提到美食,我就想抱怨这三个词

来源:A快生活 时间:2020-06-16 指数:219

这几年,我也会在描述京都商店的着作中,抱怨一些美食报导人的荒谬事蹟。目前正值春季。虽然我也很不想抱怨,但是上了年纪之后,每天在意的事情实在太多,如果憋着不说感觉很伤身体,请容我用这个藉口,藉机抱怨几句。

最近我很在意几个和饮食有关的用字遣词。重点词彙大致有三个:「开动」「品嚐」「发放」。

比方说电视上的某旅行节目。抵达旅馆后,马上泡澡换上浴衣的女播报员,看着餐桌上的山珍海味,马上拿起筷子。

「哇∼看起来好好吃的样子。那我们就赶快开动吃吃看吧!」

这位报导员完全不觉得自己拿着筷子东挑西拣有什幺问题,最后夹了一块鲔鱼生鱼片,沾了大量酱油之后送进口中。

「嗯,好吃。肉质非常肥美呢!又柔软又好吃。」

虽然我觉得吃生鱼片不应该觉得柔软,但最让我在意的是「那我们就赶快开动吃吃看吧!」这句话的用字。为什幺就不能说:「那我们就开始享用吧!」

吃饭之前,大多数的日本人会合掌说:「开动了!」这句话是对着谁说?我想对象是赐予我们用餐时光的父母与祖先、种植食材的人们或者渔夫们才对。或许创造万物的神明,也是说这句话的对象之一吧!「开动」这个词,本来就是从对自己现在拥有的生命传达感谢开始,衍伸为表达对万物敬意的意思。

然而,刚才那位播报员「开动」时感谢的对象,只限定于眼前的厨师。证据就是用完餐后,厨师出现在播报员眼前,骄傲地两手抱胸,播报员像是在跪拜厨师一样,拼命传达谢意。

还有一个看似可以相对应的词就是「品嚐」。

「品嚐」这个词本来就不知道算不算是日文,为什幺大家不能用「吃」这个普通的字呢?

这段文字不用「吃」而用「嚐」,我推测可能是包含了试吃的意思。

「吃」是人类的本能,但是「嚐」却隐藏着「试味道」的意思。这原本应该是以吃美食为业的人才用的象徵性词彙,但曾几何时一般人也学着说,导致在美食部落格上广泛使用。

我之所以反对现在把饮食当作玩乐的潮流,正是因为如此。

不管是电影也好、舞台剧也好、书籍也好,会有人为了批评而去看吗?应该是因为自己想看、想读,结果看了之后发现和想像的不一样、或者觉得不负众望才会产生所谓的感想,这样才是正常的吧?若非这个领域的专家,绝对不会有人为了阐述评语而去看一部一点也不想看的电影。毕竟,看一部或二部电影,也不可能填饱肚子啊!

还有一个更令我在意的词彙。

「发放」这个词如字面所示,本来应该是一种免费的行为。

这是出现在某美食杂誌的评语。这让我不禁想挖苦他,难道生鱼片是免费的吗?我深怕因此被别人贴上老顽固的标籤,所以一直戒慎恐惧,但是这种用词实在让我不得不在意。描写这些「美食」餐厅,为什幺需要用过多的敬语呢?

我读这篇文章,叹气叹了好几次。

那些亲切地称呼料理店年轻店员「某某君」或者「某某酱」的部落格,读起来也是令人感觉不太恰当,不过,比起对自己小一轮或两轮的年轻厨师连声用敬语的好多了。

另一方面,我也经常碰到态度冷漠的店家。

我一边撰写本书,一边想着如果能介绍几家新的餐厅应该不错,于是我就试着去吃吃看最近很红的名店,但是……。

这些店的共通点,就像过度客气的用词一样,完全等比例地毫不用心。这种情形,大多发生在名店的二号店。虽然我完全不觉得那是名店,但是因为很信任的朋友大力推荐,所以就决定去吃吃看新开的中华料理餐厅。

我一边疑惑为什幺要取这幺难读的店名,一边震惊于午餐时段,座位几乎都坐满了。这里的招牌是小笼包,两个小笼包进了蒸笼又送出来。吃小笼包必须很小心,一不注意就会被喷出来的汤汁烫伤……才对。而这里的小笼包,虽然没冷掉,但就算是场面话我也说不出有到烫的地步。在面皮上戳个洞,汤汁就……没有流出来耶!

本来以为只有我这一份才会这样,结果隔壁桌的餐点也一样,儘管如此,他们还是连声称讚:「好吃!」还说:「不愧是某某店的二号店呢!」也就是说,隔壁的客人在还没吃之前,就已经认为是好吃的了。我歪着头等待正餐,不久之后放在托盘里的麻婆豆腐套餐就登场了。此时,让我很在意的是服务生的动作。不但发出声响还把托盘歪歪斜斜地放在桌上,丝毫不在意顾客的感受。

四川山椒味道很香,辣味和甜度都恰到好处。主菜麻婆豆腐的味道不差,但令人在意的是它不冷不热的「温度」。汤品等料理,可以说几乎每一样都温温的。

餐点附榨菜、沙拉可谓份量十足,但很可惜地完全感受不到店家的用心。

我思索这家店为什幺会这幺「半调子」,唯一能想到的就是「被宠坏了」。这是典型被顾客「宠坏」的餐厅。这间店一开始就複製名店品牌,而且价格便宜,一千日币又附甜点,已经没甚幺好抱怨的了。

如果,这家店一开始并不是名店之流,又会如何呢?味道不是特别好吃但也不坏。就跟车站大楼地下街的连锁店差不多吧!

如果问我要选哪一家,我宁愿选后者。好好看着客人,说句:「感谢您光临!」目送客人离开的感觉,对我而言优先于名店光环。把找零的钱丢在柜檯上,逃亡似地离开收银台的工作人员,他们的背影只会让饭后留下不好的余味。这也是对名(迷?)店有推波助澜之效的网路社会所造成的害处。或者也可以说是把餐厅以星等评价的余害吧!

《米其林指南京都.大阪》首次发售后,经过一段时间,我就在《每日新闻》的关西版写了以〈米其林指南的余害〉为题的专栏。写下当时想法的文章我转贴如下,希望能当作这篇的尾声。


「吃」这个行为,毫无疑问是一件令人愉快的事。形容得夸张一点,可以说是人生最大的享受。人类究竟是为了生存而「吃」,还是为了「吃」而诞生呢?「生命」与「饮食」一直都是共同体。

因为从事牙医的工作,所以有时会需要到病患家里出诊。躺在床上的病患,主诉症状是假牙有问题。高龄的患者说:「吃东西是我最后的享受了。」剩下的人生中,没有太多奢求,但愿一直到嚥下最后一口气的瞬间,都能享受美食。这种话我不知道听了多少次。对美味的执着,也是生命力的泉源啊!

那幺,要如何定义美味呢?我反覆看着履历,却从来没有找到答案。

某位老妇人说,希望能享受咀嚼蔬菜的口感,而她的老伴则是希望品嚐吸饱葱香的鸭肉。美味就是如此,是极为个人的概念,每个人应该都有不同定义,而且也绝对不是他人能够擅自定义的事情。

然而,现在是怎幺回事呢?「这道料理真是太美味了!使用精挑细选的食材,并且由优秀的厨师展现超凡绝伦的技术烹调,如此如此,这般这般。」美食评论家们替我们定义、判断了美味。这种行为就叫多管闲事。不仅如此,还用星星评价等级,用星星的数量来评断餐厅的价值。

我并不是要否定谈论美味的行为。不过是一碗拉麵或荞麦麵,就可以扯到哲学之类的言论虽然很讨厌,但是就像文豪们的文字游戏一样,描述美食是一件蕴含深意而令人愉悦的事情。

写腻了小说的作家,把「美食」当作休闲在撰写时,发挥超越业余人士的才能,文章不时蕴含着深意。然而,近年的「美食文章」就完全不同于此。为了写文章而吃,简直就是本末倒置。

无论是部落格还是杂誌,为了在这些平台发表文章而到处吃,而且还把这些过程详细记录,究竟有什幺意义?因为有新店开张所以特地前往,连篇讚赏之词,自傲能够吃到很难预约的人气名店。

各自介绍自己爱吃的餐厅或食物没什幺不好,但若把这些当作是普遍的绝对价值观,就是一种罪过。

如果被这些脑子里只有吃的人所说的话煽动,只会追着人潮和米其林的星星跑,不仅会丧失和真正美味相遇的机会,甚至会忘记人生中还有更重要的事情。

京都西阵。为了要吃到有米其林星星评价的荞麦麵,不惜耗费长时间等待的人大排长龙。结果,就连附近的名剎大德寺、堪称平安京第一高山的船冈山都没去,京都之旅就结束了。

另一方面,一部分被捧过头的料理人,甚至还会浮现蔑视顾客的表情。用几颗星来评论「美食」,不只造成旅客困扰,还潜藏着让主客颠倒的危险。这个城镇里隐藏着许多连一颗星星也没有,但是拥有高超厨艺,能用心烹调料理的职人。

多数主流媒体在说到米其林指南时,都会附带一个「最具权威的指南书」当修饰语,但我并不认同。在讨论「美食」时,最不合宜的就是使用「权威」和「星等」之类的词彙。

书籍介绍

本文摘录自《一个人的京都春季游》,时报出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:柏井寿
译者:涂纹凰

只有「在地京都人才知道的」绝祕美食与绝美风景,不藏私首度大公开!柏井寿,土生土长的京都人,于京都旅游、京都旅宿主题方面为主要领头人物,极强的取材力、精準的文字描写、独特的眼光,造就出独树一帜的柏井寿风格。

柏井寿,以「京都旅宿权威」备受推崇,在地京都人,史上最完美的京都导览人。 首次公开「只有京都人才知道」的春天景点与路线,认识全新风貌的古都。 挖掘在地人私藏的赏樱地点与美食店家名单,深入没有观光客的地方。 对京都独具想法的柏井寿,推荐最完整的近江散步计画,深刻感受古都风韵。 附带详尽地图与住宿旅馆资讯,32开本设计,方便随身携带。 京都旅宿专家柏井寿:提到美食,我就想抱怨这三个词


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